(Jastrząb) Wątróbki były tematem przewodnim kolejnego, piątego już spotkania miłośników gotowania z gminy Poraj. Warsztaty kulinarne w Jastrzębiu poprowadził szef kuchni Restauracji EM z Koziegłów Michał Wróbel. Pod jego kierunkiem reprezentacja tej właśnie restauracji wywalczyła I miejsce na Festiwalu „Śląskie Smaki” w Chorzowie, serwując „Kurzinę”, czyli zupę z pokrzyw podawaną z farfelkami, czyli kluseczkami ziołowymi.
Podczas warsztatów można było nauczyć się przyrządzać docenione przez jurorów potrawy oraz poznać przepisy na różne dania, z wątróbką w roli głównej. O walorach smakowych wspomnianych specjałów można byłoby długo się rozwodzić, najlepiej jednak …przyrządzić je samemu. Dla naszych czytelników podajemy kilka pozycji z warsztatowego menu i …życzymy smacznego.
Farfelki (drobne kluseczki): 1 opakowanie zacierki (200g), 50g masła, 1 średnia cebula, 200 ml wywaru drobiowego, 1pęczek pietruszki zielonej, sól, pieprz.
Do osolonej, gotującej się wody wsypać zacierkę, ugotować al dente. Odcedzić i hartować pod zimną wodą. Ostudzoną zacierkę przełożyć do miski. W garnku rozpuścić masło wrzucić pokrojoną w kostkę cebule i zeszklić. Dodać zacierkę, zalać wywarem i dusić mieszając. Przyprawić do smaku solą, pieprzem i pietruszką. Dusić do połączenia smaków i odpowiednio miękkiej konsystencji kluseczek.
Kurzina z grzankami (zupa z pokrzyw): 15 pędów młodej pokrzywy, 1 pęczek szczypiorku, 1 łyżka soku z cytryny lub ocet winny, 1 średnia cebula, 150 g słoniny wędzonej, 40 g mąki pszennej, 1,5 l wody (najlepiej wywaru mięsno warzywnego), sól, pieprz.
Wodę zagotować, lekko osolić. Zieleninę umyć, drobno pokroić i wrzucić na wrzątek. Słoninę pokroić w kostkę, podsmażyć, dodać drobno pokrojoną cebulę. Wszystko razem usmażyć. Dodać mąkę i sporządzić zasmażkę, którą należy rozprowadzić lekko wodą i dodać do zupy. Doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny lub octem.
Mus z wątróbki ze śliwką: 400 g wątróbek drobiowych, 1 średnią cebulę, 100 g gęsiego smalcu, majeranek, sól, pieprz, 40 g śliwki suszonej, żelatyna, woda, krem balsamiczny.
Wątróbkę opłukać, osuszyć i oczyścić. Cebulę obrać, pokroić w paski. Wątróbkę smażyć na gęsim smalcu, dodając cebulę. Doprawić solą, majerankiem i pieprzem. Ostudzoną wątrobę zmielić na jednolitą gładką masę, dodać pokrojoną w kostkę śliwkę, doprawić do smaku i przełożyć do foremki wyłożonej folią spożywczą lub foremki sylikonowej. Mocno schłodzić. W garnku zagotować wodę, dodać żelatynę według przepisu na opakowaniu, dodać kilka kropel kremu balsamicznego i ostudzić. Po wyjęciu musu z formy spryskać tężejącą żelatyną.
Wątróbka drobiowa na słodko: 400 g wątróbek drobiowych, 3 średnie cebule, 2 jabłka, 5 łyżek miodu, ok. 100 g masła (najlepiej klarowanego), majeranek, sól, pieprz.
Wątróbkę opłukać, osuszyć i oczyścić. Cebulę obrać, pokroić w krążki. Jabłka oczyścić z gniazd i pokroić na osiem części. Wątróbkę smażyć na maśle, dodając cebulę, jabłka i miód. Doprawić solą, majerankiem i dużą ilością pieprzu. Dusić na małym ogniu do momentu gdy cebule i jabłka będą miękkie, ale nie rozprażone.
Wątroba wieprzowa z cebulą i pieczarkami: 600 g wątroby wieprzowej, 3 duże cebule, 500 g pieczarek, smalec, mąka pszenna (do obtoczenia), 1 litr mleka, sól, pieprz.
Wątrobę opłukać i osuszyć. Oczyścić z błon i żył, pokroić na cienkie plastry i zamoczyć w mleku. W tym czasie obrać i pokroić cebule w piórka, a pieczarki w ćwiartki. Na patelni rozgrzać smalec, zeszklić cebule i dorzucić pieczarki. Doprawić do smaku solą i pieprzem, dusić do miękkości. Wyjętą z mleka i osuszoną wątrobę oprószyć mąką i smażyć na rozgrzanym smalcu na złoty kolor. Nie solić! Usmażoną wątrobę ułożyć na cebuli razem z pieczarkami. (rb)
Napisz komentarz
Komentarze